Lángos bir fast-food değildir; çünkü maya acele etmez. Endüstriyel mayaların bir saatte şişirdiği kof hamurları reddediyoruz. Bizim hamurumuz, florası dükkanın havasıyla beslenen, yaşayan bir ekşi maya ile tam 72 saat soğuk fermantasyona bırakılır. Bu uzun bekleyiş, hamurun içindeki şekerleri parçalayarak o derin, hafif asidik, "olgun" karakteri ortaya çıkarır. Kızgın yağa girdiğinde o muazzam gözeneklerin ve hafif kıtırlığın sırrı, ateşte değil; sabırla geçen bu 72 saatte gizlidir.